Salles de brassage professionnelles semi automatiques

LE BRASSAGE

Le brassage est l’étape où se déroule l’extraction et la conversion de l’amidon contenu dans le malt d’orge en sucre fermentescible. Cette phase se compose de plusieurs étapes à des températures bien définies pour s’assurer que les enzymes naturellement présents dans le malt peuvent effectuer adéquatement leur travail.
Avant de commencer le brassage, vous devez broyer le malt nécessaire pour le lot de brassage selon votre recette prescrite. Les salles de brassage BBR1 sont capable de produire 100, 200 ou 400 litres de moût dans des conditions standard. Pour la quantité de moût de la BBR 100, il faut environ 18 à 25 kg de malt, 100 à 300 grammes de houblon et 130 à 150 litres de bonne eau. Attention de bien vérifier la dureté de l’eau avant de commencer.

Pour effectuer le brassage, il est nécessaire que la cuve de brassage soit à l’intérieur de la bouilloire et que le couvercle équipé soit ajusté et fixé correctement. Les explications suivantes sont les différentes étapes à réaliser pendant le brassage :

 

 

 

Remplir la cuve de brassage selon la recette
Fournir l’électricité au système

 

 

 

Régler l’alarme sur la température à atteindre avant d’y mettre le malt

 

 

 

 

 

Allumez le mélangeur en le gardant au minimum

Une fois la température maximum atteinte, mettre le mélangeur au maximum et procéder au « maltage » de façon graduelle à l’intérieur de la cuve de brassage.

 

 

Régler la minuterie et le thermomètre pour contrôler la progression de la 1ère étape.

Quand le malt est bien mixé et trempé d’eau, réduire la vitesse du mélangeur.

 

 

Si la recette comprend le lavage du malt après brassage, il est important de chauffer l’eau de réserve à l’avance. La quantité d’eau varie selon la recette. La température doit être maintenu à 78°C et ne doit jamais dépasser les 80°C. L’eau de réserve doit être acidifié à un PH de 5.7.

LE LAVAGE ET HOMOGÉNÉISATION

Cette opération a pour but de séparer le malt brassé et usé du mout. La filtration s’effectue à une température de 78°C, température à laquelle la plupart des enzymes sont dénaturées et la viscosité du moût est contenu. Attention à ne pas dépasser les 80°C pour ne pas extraire les tanins du malt usé non désirés.

Les étapes de filtration consistent à

Eteindre le brûleur et mélanger le malt.

Débrancher le couvercle et le retirer de la cuve de brassage


Fixer le dispositif qui consiste à soulever la cuve de brassage et vérifier les connexions.
Soulever lentement la cuve de brassage de la bouilloire à l’aide du treuil.

 

 


Fixer l’entrée de la pompe à la vanne de sortie de la cuve puis homogénéiser le dessus du malt à l’aide du tuyau.

 

 

Lorsque le moût est homogène et exempter de particules en suspension, éteindre la pompe et fermé la vanne.

Débrancher la pompe.

Raccordez les tuyaux de la pompe à la cuve de réserve d’eau et connectez le dispositif d’arrosage au dessus de la cuve de brassage.

 

 

 


Allumez la pompe pour commencer le lavage du malt. Prendre soin de ne pas laisser du malt hors de l’eau. Puis vérifier les degrés °OE désiré avant de vider toute l’eau de réserve.

 

 

Procéder à l’arrosage en faisant fonctionner la pompe à intervalles réguliers et uniforme.Après le lavage, débrancher la pompe et le dispositif .
Laisser filtrer jusqu’à ce que la cuve finisse d’égoutter le moût. Retirer la cuve de brassage de la bouilloire et pratiquer le nettoyage.

 

EBULLITION DU MOÛT

L’ébullition du moût a plusieurs objectifs, parmi lesquels les plus importants sont :

  • Stérilisation du moût.
  • Dénaturation de l’enzyme.
  • Extraction des substances amères et aromatiques du houblon.
  • Concentration de moût.
  • Coagulation de la protéine.
  • Évaporation des substances indésirables.

Pendant l’ébullition du moût est utilisé uniquement la bouilloire. Le couvercle équipé n’est pas indispensable. L’ébullition du moût a lieu de cette manière :


Après avoir arrosé du moût, procéder à l’ébullition en augmentant la puissance du brûleur jusqu’à 90°C pendant 90 minutes selon votre recette.

 

Procéder à l’ébullition du moût du houblon suivant votre recette. Dans le cas de l’addition de boulettes de houblon très froides, diviser le houblon en doses faibles ou en l’ajoutant à différentes étapes d’ébullition.

 


À la fin de l’ébullition, éteindre la bouilloire et laisser refroidir avant de commencer au « whirlpool » car il ne faut pas qu’il y ait des bulles d’ébullition.

WHIRLPOOL

Le tourbillon se compose d’un mouvement de rotation du moût. Grâce à la force centrifuge naturelle due au mouvement du tourbillon, il se forme, au fond de la cuve, un cône plus ou moins compact de protéines coagulées, de houblon et d’autres substances qui ne sont pas désiré durant la fermentation.
Avec le BBR il y a deux méthodes pour cette étape :

Avec la version de base, utiliser une grande cuillère ou bâton pour provoquer le mouvement rotatif et de garder pendant au moins une minute

 

 


Avec la version intermédiaire et avancée, utiliser l’accessoire spécifique (tuyau de tourbillon) en l’accrochant à la bouilloire. Relier le tuyau de tourbillon à la pompe de recirculation et à la vanne de la bouilloire.

REFROIDISSEMENT DU MOÛT

Après le tourbillon il est impératif que la température du moût soit abaissé aussi rapidement que possible.
La température cible est d’environ 18-20 ° C pour la fermentation à température élevée (ales) et 8-10° C pour les fermentations à basse température (lager).
Avec bbr versions intermédiaires et avancées est fourni la pompe et l’échangeur de chaleur qui assurent le refroidissement du moût et son transfert au récipient de fermentation. Lors de l’établissement des liaisons avec l’échangeur de chaleur, il est important de respecter le contre-courant entre l’eau de refroidissement et le moût bouillant. La connexion de l’échangeur de pompe doit être effectuée comme suit :


Connecter l’entrée de la pompe à la vanne de sortie de la bouilloire.
Connecter la sortie de la pompe à l’entrée du moût de l’échangeur de chaleur.
Connecter la sortie de l’échangeur de chaleur avec la cuve de fermentation.

 


Connecter l’eau de refroidissement à l’échangeur de chaleur en maintenant le contre-courant.
Connecter le tuyau de sortie de l’eau de refroidissement à l’échangeur de chaleur

 

Pour le refroidissement du moût, procéder de la manière suivante :
Ouvrir l’eau froide et contrôler que tous les tuyaux soient bien raccordés.
Ouvrir la vanne légèrement de la bouilloire.

 

Transférer tout le moût dans la cuve de fermentation, s’arrêtant dès qu’ils sont aspirés de la soupape de la chaudière.
Après le transfert du moût, fermer l’eau de refroidissement et procéder au nettoyage immédiat de la pompe, de l’échangeur de chaleur et de la tuyauterie avec des détergents et désinfectants appropriés

FERMENTATION, MATURATION, EMBALLAGE

La fermentation a lieu dans des cuves. Ils peuvent être de formes différentes, réfrigérées ou non, avec ou sans contrôle de la température. Dans la gamme des produits albrigi bebeer vous pouvez acheter séparément le type de fermenteur qui convient à vos besoins.
Le procédé de fermentation implique l’addition de levure fraîche ou séchée au moût dans la cuve pendant environ 5 à 15 jours. Selon le type de levure et la température adoptée la bière est prête pour le transfert ou la décharge des levures. Après l’élimination de la levure, la bière est laissée à une température inférieure à celle de la fermentation pendant un temps variable de 7 à 30-40 jours. A la fin de la maturité, la bière est prête à être mise en bouteille.

L’EMBALLAGE

L’emballage de la bière est normalement fait en utilisant des bouteilles ou des fûts. La technique recommandée implique la seconde fermentation dans la bouteille, qui est réalisée en ajoutant 4 à 7 grammes de sucre par litre de bière à l’embouteillage.
La levure encore en suspension va fermenter le sucre ajouté en alcool et du CO2 s’en dégagera de votre bière. Si la bière est creusée dans le fût, la quantité de sucre pour la refermentation doit être réduite de moitié. Le temps nécessaire pour la fermentation est d’environ 15 jours, même si votre bière va améliorer la saveur avec un temps de vieillissement d’au moins un mois.

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